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发布时间:2019-07-21  分类:国内时事  作者:admin  浏览:242

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今日的《晚安·贵州》,贵州播送电视台科教健康频道主播李柏涛持续和您共享邹宁的文章——《折耳根的名与实》。

70后媒体人,先后供职于新华社、榜首财经日报、我国证券报等媒体担任财经记者。自称为“非专业吃货,小吃业余爱好者”,开设美食专栏“黯食记”,集结出书有《黯食记—贵州滋味》(贵州人民出书社2017)。

邹宁(笔名黯石)

李柏涛

贵州播送电视台科教健康频道主播。掌管《贵州故事》《茶香贵州》《健康贵州》等栏目。

折耳根的名与实

邹宁

叶短茎长味苦腥,或云食此避时瘟。

黔人岂学巴人样,事事能为咬菜根。

——贵阳小吃杂咏之二十二折耳根

折耳根不算是小吃,但却可谓贵阳小吃的最佳伴侣。屈指数下来,一味折耳根,帮衬了多少甘旨。不写写它,心里多少有些过不去。

贵阳文化路马凯面馆,通宵经营,十几年前,在单位上长夜班,清晨两三点钟打烊后,经常去那消夜。各种面条米粉,不罗嗦了。有个特征,即总有一大盆折耳根拌好免费取食,有味耐嚼,极受欢迎。据云,曾经只不过是备的卤菜佐料罢了,里边的折耳根,少顷便捞得一尘不染,所以干脆拌它若干,取之不尽,满意人民群众的需求。

折耳根一般凉拌来吃,但也是贵阳人做蘸水时短少不得的配料之一。豆腐果、豆腐圆子甚至洋芋耙、烫菜、糯米饭、烤馒头、油炸臭豆腐等等等等,莫不凭借折耳根杂乱其滋味,丰厚其咬口。

差不多能够这么说,折耳根演主角,一定是它的独角戏;不演主角,它照样抢戏。

一切都源于折耳根那共同的滋味和口感。据我所知,大江南北,大约只要川、渝、黔三省市,对鱼腥草情有独钟。所不同者,川、渝食其叶,黔人粗鲁,吃其根。

话说折耳根姓名甚多,今贵州人多用此名。仅仅据我所知,也有写作“侧耳根”、“择耳根”、“则尔根”甚至“猪鼻拱”者,而其古名,或当是“蕺”。

说是托某种流感之福或许不当,横竖这几年折耳根忽然间名声在外。原因是卫生部门引荐,谓其有防伤风之奇效也。仅仅,推行起来,或许甚有难度。这也仍是源于折耳根那共同的滋味和口感。

正宗四川成都人流沙河,曾作《鱼腥草古名考》,文中说:“鱼腥草的根,另名蕺儿根。能够推想,鱼腥草古名蕺。草字头下面的戢,表音兼表意。《诗经・时迈》:‘载戢干戈,载櫜弓矢。’毛传曰:‘戢,聚。’此草集合而生,所以古人名之为戢,加个草头,不亦雅乎!”

老先生接着又说,蕺儿根还有一个姓名当作菹。

査安徽人鲍山著《野菜博录》,其“菹草”条云:“一名水藻。生陂塘水泊间。茎如粗线,长三四尺。叶形似柳叶,细长,似蓬子叶。根粗如钗股,色白。味微咸。性微寒。”

《救荒本草》则说,菹“叶形似柳叶而细长,故名柳叶菹,又有叶似蓬子叶者。抓取茎叶,连嫩根,拣择洗淘洁净,油盐调食,或加少米煮粥食尤佳。”

照这两本书里的说法,菹明显是是别的一种植物。流沙河说明,“菹在这里表音又表意。此草生在沮洳(烂泥塘),所以古人名之为沮,加个草头,不过宜注明有异味,免致北人妄尝,作三日呕”。明显不当。

不过,食折耳根“作三日呕”者,又岂止是北人哉。

自诩“什么都吃”的汪曾褀,今世大作家也,足不出户,确实算是位口味杂乱的主。对贵州折耳根,竟然也敬而远之。他写文章回忆说:“有一个贵州的年青女演员上咱们剧团学戏,她的妈妈不远迢迢给她寄来一包东西,是‘择耳根’。”

清人吴其濬著《植物名实图考》,也说到折耳根,凡二条,一列入蔬类,一列入隰草类。其一零三条“蕺菜”,与流沙河的考证彻底符合,“蕺菜,《别录》下。即鱼腥草。开花如海棠,色白,中有长绿心杰出,以其叶覆鱼,可不速馁。湖南夏时,煎水为饮以解暑。《尔雅》:蕺,黄蒢。《注》:草似酸浆,华小而白,中心黄,江东以作葅。《通志》以为即蕺,蕺、蘵音近,其状亦相类。《吴越春秋》:越王尝粪恶之,遂病口臭。范蠡令左右食岑草以乱其气。《注》:岑草,蕺也。凶年饥民㔉其根食之。《齐民要术》有蕺葅法。今无食者,医方亦鲜用。唯江湘土医莳为外科要药。《遵义府志》:侧耳根即蕺菜,荒年民掘食其根。《本草》:味辛。《山阴县志》:味苦,损阳消髓,聊缓沟壑瘠耳”。

其五八零条“鱼腥草”则谓:“鱼腥草,生阴湿地。细茎短叶,秋作细穗如线,三叉。天阴则气腥,马不食之。实极小,荒年则茂。北地谓之热草,亦采以果腹。”

吴其濬两处记载中的描绘,都与我所以为的折耳根有附近之处,比方“生阴湿地”,可“煎水为饮”,味苦辛,等等。仅仅所绘二图,大不类似,俟考。不过,《尔雅》、《通志》甚至《说文》皆北人所著,正如流沙河所说,“未见过鱼腥草,不知其详”也。吴其濬假如不是正好曾在湖南当官,恐怕也未必能识此物。其所援引的古说,不尽可信,家常便饭。

话说回来,黔人嗜食折耳根,终究到多么境地。有报道说,光是贵阳一地,每天就要耗费两万斤之巨。够有说服力了。贵州人吃折耳根,多取凉拌,至少我小时未见其他做法。以腊肉切丁、加辣子同炒,似是后起烹任创造,远不如凉拌有味。

抄书至此,告一段落。听说,贵阳人的婚宴,一般不上折耳根这道菜,原因是谐音“折尔根”,明显地不吉祥。这是风俗,应该尊重。但相对而言,我甘愿用“折尔根”一名。绘声绘色,情形仿佛。外地人或不知所谓者何,吾乡土著当知此说不欺也。

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修改:周倩

责编:飞宇

编审:王丹

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